Jak je to s tou myslivostí?

Dělám si samozřejmě legraci. Je ale pravda, že myslivců u nás pracuje opravdu hodně.

Co je na myslivosti tak fascinujícího?

Především láska k přírodě. Protože myslivost není jenom o lovu. Je to schopnost vidět, jak se les každý den mění. Kdo dokáže koukat a dokáže lesu naslouchat, ten vidí, jak je v každém ročním období jiný. 

Je to nádherná scenérie. Lov, to je pouhá třešnička na dortu.

Přesto – k myslivosti patří.

Jistě. Stejně jako setkávání s lidmi, během kterých se leccos domluví, vymyslí…

… a pak taky realizuje.

FARMA TŘEBEŠOV je toho dokladem. S majitelem holdingu MATRIX jsme se v roce 2015 dohodli na otevření zpracovny zvěřiny, která tady v okolí chyběla. Po nějakých dvou letech činnosti jsme zjistili, že stávající prostory už nedostačují a je nutné provozovnu rozšířit. Tak se stalo. Dnes zpracováváme hlavně zvěřinu z Orlických hor a okolí. Rozšířili jsme portfolio výrobků a objem zpracovávané zvěřiny.

Na co jste právě teď pyšní?

V novém provoze se nám podařilo stabilizovat zaměstnanecký kádr. V současné době, jak asi všichni víme, jsou největší trable s lidským pracovním potenciálem. Dnes máme tedy 10 lidí, kteří se starají o zpracování zvěře, přísun materiálu, obchod a podobně. A starají se výborně.

Kolik masa projde ročně FARMOU TŘEBEŠOV?

Každý rok zhruba 100 tun zvěře. V závislosti na lovecké sezoně jsou některé měsíce vytíženější. Díky novému zákonu o myslivosti existují druhy zvěře lovené celoročně jako třeba prase divoké nebo spárkatá zvěř do stáří dvou let. Ale hlavní lovecká sezona je u nás od srpna do února/března. To máme fofry.

Na jaké produkty se zaměřujete?

Specializujeme se především na maso pro gastronomické provozy, takže dodáváme hotelům, restauracím a podobně. Naše maso ale pořídíte i v některém 

z řetězců – v Makru, Rohlíku, Košíku, Penny, Quantu. Samozřejmě, můžete si pro něco dobrého přijít i z ulice.

Jakou největší lahůdku byste mi nabídl?

Zvěřinu z daňka nebo jelena, ta je taková noblesní. Pokud bych měl vybrat nějakou novodobou technologii, pak bych doporučil třeba jelení pršut, což je celý kus masa jelena, který zraje v řízeném procesu 1–2 měsíce.

Ví se o vás, že výrobky zpracováváte podle vlastních receptů. Kam na ně chodíte?

V masozpracujícím průmyslu se pohybuju třicet let a receptury samozřejmě po celou tu dobu vytvářím. Vznikají nejen v mé hlavě, ale i ve spolupráci s kolegy po celé republice. Vyměňujeme si názory, zkušenosti a testujeme, co se komu podařilo. Navíc s komponenty pro zpracování masa obchoduji, takže různé receptury doporučuji i svým odběratelům.

Vždycky se povede, co vymyslíte?

Samozřejmě mě potěší, když z technologického procesu „vypadne“ produkt, jaký jsem si představoval. Očekávání ale někdy bývají větší, než jaký je výsledek. Ne vždy se napoprvé podaří připravit produkt, který převyšuje ty stávající. Tak to zkrátka je.

Předpokládám, že pocházíte z řeznické rodiny.

To se pletete. Jsem u nás první, kdo se tímto řemeslem živí. Líbilo se mi odmala, když jsem chodil na zabijačky ke strejdovi. Řezník, kterého jsem tam vídal, vládnul své práci velice dobře a řemeslo dělal se skutečnou noblesou. Byl to pan Miroslav Řičář z Olešnice, velice mě ovlivnil. Takže jsem vystudoval Střední školu technologie a zpracování masa, obor řezník–uzenář.

Postavíte se do kuchyně rád i doma?

Málokdy. Mám manželku a dceru, kterým se do toho nechci plést. Rád poznávám tvůrčí práci jiných.

Na čem si sám pochutnáte? Je to maso, nebo třeba… větrník?

Nejvíc si pochutnám na plzeňském pivu! Musím říct, že občas si sladké dám, ale velice zřídka, nijak mě neoslovuje. Maso je opravdu základ mojí stravy. V  hezkých letních dnech jednoznačně vítězí krvavý steak na lávovém kameni.